Vista aérea del bol de arroz con espinacas salteadas y ajo frito

Puede sonar tonto decirlo de esta manera, pero antes de que los cuencos de grano se convirtieran en un cosa, cuencos de grano eran ya una cosa. Dondequiera que las personas cocinaban granos enteros y los comían, probablemente los ponían en un tazón y ponían cosas sabrosas encima, tanto porque era delicioso como porque era conveniente. (¡Sí, incluso en Estados Unidos, donde los cuencos de granos son actualmente una «cosa»!)

Pero los cuencos de arroz con cosas arrojadas encima solo son deliciosos si les das suficiente consideración y consideración. Y aunque hay excepciones a cualquier conjunto de reglas, generalmente encuentro que los cuencos de arroz exitosos casi siempre tienen ciertos elementos en común, por lo que quería compartir un conjunto de pautas en las que me he basado para hacer grandes cuencos de arroz con lo que sea que suceda. tener a mano. También he creado algunas recetas para comidas rápidas y fáciles de preparar que muestran cómo poner en práctica esas pautas.

Si bien las lecciones se pueden aprender de los cuencos de arroz de todo el mundo, he tomado la mayoría de mis pistas sobre la larga tradición de Japón de comidas en un tazón con granos, que generalmente caen en la categoría de donburi. El término donburi se usa tanto para referirse a una comida de tazón de arroz como al tazón en el que se sirve una comida de tazón de arroz, más amplio y profundo que su tazón de arroz japonés estándar, ya que necesita suficiente volumen extra para acomodar tanto el arroz como la porción de la comida sin arroz. Probablemente ya estés familiarizado con algunos de los donburi más famosos, como Gyudon, katsudony oyakodon (lo que significa, respectivamente, «tazón de res», «tazón de chuleta» y, inquietantemente, «tazón de madre e hijo»), pero incluso si no lo es, el atractivo de poner cosas sabrosas encima del arroz y comerlo todo de un contenedor de fondo redondo probablemente no se pierda en usted. De nuevo, es conveniente y, si todo está bien preparado, delicioso.

Selección de productos de despensa japoneses que son útiles en la construcción de cuencos de arroz, incluyendo hijiki (algas secas), aonori (algas secas), jengibre en escabeche, hojas de mostaza en escabeche, nori rallado y salsa de soja

Esta guía y las recetas que la acompañan sesgan al japonés (¡porque estoy sesgado al japonés!), Pero en realidad no hay ninguna razón para limitarse a ingredientes fuera de la despensa japonesa. Dicho esto, los supermercados japoneses, como los coreanos, chinos y otros supermercados orientados a la cocina asiática, cuentan con una amplia variedad de alimentos preparados diseñados para comer arroz. Pueden ser un recurso particularmente valioso para alimentos básicos pequeños y sabrosos que pueden redondear y diversificar lo que haya decidido poner encima de su arroz. Más allá de eso, también puede comprar en otros lugares (incluso en línea) la mayoría, si no todos, de los variados productos preparados de todo el mundo que son buenos para el arroz.

Las reglas del camino del tazón de arroz

Regla 1: las reglas del arroz

Vapor escapando de la tapa abierta de una olla arrocera

En primer lugar, un tazón de arroz tiene que ver con el arroz. Al igual que con un desayuno japonés, el arroz constituye la mayor parte de la comida, y todo en el tazón que no sea arroz se debe comer con él. Esto significa que desea una buena cantidad de arroz en el tazón, aproximadamente una taza y media de arroz cocido por porción, y también significa que desea cocinar bien el arroz (consulte mi revisión de la olla arrocera, que es la forma más fácil de obtener arroz consistentemente excelente sin esfuerzo).

Regla 2: Limite las porciones de relleno, pero sazone bien

En segundo lugar, dado que el arroz es la estrella, no querrás sobrecargarlo con una montaña de coberturas. Aún así, la comida que agregue debe ser sazonada lo suficientemente agresivamente como para compensar la relativa suavidad del arroz. Mientras que una porción típica estadounidense de algo como, por ejemplo, un filete, pesa alrededor de ocho onzas, querrás usar solo la mitad para un tazón de arroz, y querrás encontrar formas de darle sabor más allá de la sal de la superficie del filete solo. Una ducha adecuada de sal puede ser todo lo que necesita un filete chamuscado, pero eso no lo va a cortar en un montón de arroz normal.

Regla 3: Chop, Chop, Chop

Rebanar judías verdes blanqueadas en rodajas finas.

Todo lo que esté encima del arroz debe cortarse en trozos pequeños. Ya sea que planee comer su tazón de arroz con una cuchara, tenedor o palillos, no querrá grandes trozos de carne o verduras que requieran cualquier tipo de corte.

Regla 4: la textura y la variedad de sabores son clave

Cada tazón de arroz debe ser variado tanto en textura como en sabor. Katsudon (chuleta de cerdo frita con huevo sobre arroz) es un gran ejemplo: tiene carne masticable envuelta en un exterior de migas de pan frito muy condimentado, el huevo tierno y sedoso, hebras de cebolla recién cocida que todavía tienen un remanente de mordisco, todo aderezado con una salsa dulce y salada. Y, para un contraste final opcional de textura / sabor, puede agregar algunas verduras crujientes en escabeche, como tiras de jengibre en escabeche.

En general, piense en combinar ingredientes que puedan agregar lo siguiente:

  • Peso: Es probable que este sea el jugador destacado en su plato de arroz, ya sea una porción de carne, cubos de tofu o una verdura abundante que pueda ocupar un lugar central, como la berenjena.
  • Umami: Muchos ingredientes pueden agregar profundidad salada a su tazón de arroz. La carne automáticamente, especialmente si la doras bien y haces una salsa con ella. Más allá de eso, las algas, los champiñones y los alimentos fermentados (desde miso y salsa de soja hasta encurtidos fermentados con lacto y pasta de camarones funky) ofrecerán un sabor satisfactorio.
  • Acidez: Los encurtidos, ya sean a base de vinagre o fermentados, son uno de sus jugadores clave aquí, pero incluso un poco de jugo de limón puede ser el truco.
  • Calor: Los chiles frescos, las pastas de chile, las hojuelas de chile y los polvos funcionan para agregar desde un sutil calor de fondo hasta un asalto ardiente. Depende de usted qué tan lejos quiere llegar. El rábano picante, el wasabi y la mostaza también son excelentes opciones, que brindan esa sensación de ardor en la nariz que todos amamos con una mueca.
  • Frescura: Cebolletas en rodajas finas, hierbas frescas, vegetales crudos finamente picados, incluso una dosis de jengibre o ajo picados crudos pueden traer un soplo o una explosión de frescura al tazón.

Regla 5: Controla tu salsa

Casi siempre se necesita una salsa sabrosa en un tazón de arroz: cubre sus coberturas y se cuela en el arroz, uniendo los dos. Pero no quieres que tu arroz nade en él. Esto es tanto un problema de sabor como de textura porque demasiada salsa húmeda significa que terminarás con arroz espeso y demasiado sazonado. Un buen truco para garantizar que su salsa no se acumule en el fondo del tazón, además de usar una cantidad adecuada, es emplear algún tipo de espesante, como la maicena. Cuando es más viscoso, la salsa se aferrará más a los ingredientes y glaseará la capa superior de arroz, pero no se agotará y saturará todo.

Regla 6: Rápido y fácil son el nombre del juego Rice-Bowl

Un tazón de arroz debe ser rápido y fácil de armar. Supongo que no Tiene que pero parte del atractivo de un tazón de arroz como comida casera es que no será un trabajo pesado, ya sea que lo prepares para el almuerzo o lo hagas para una cena entre semana. Aquí es donde tener una tienda de cosas sabrosas en su despensa realmente ayuda, pero también es la razón por la cual los tazones de arroz son una forma ideal de usar las sobras. ¿Tienes algunas berenjenas asadas? ¿Sobrecargado en pepinillos? O tal vez tienes un salteado sobrante o un poco de mapo tofu del lugar para llevar. Todas estas cosas se pueden usar para hacer un bol de arroz muy satisfactorio en poco tiempo.

Regla 7: Construye Conscientemente

Incluso con todos los demás elementos en su lugar, el verdadero éxito de un tazón de arroz requiere una construcción considerada. Exactamente cómo funciona esto depende de los ingredientes, pero en general, vale la pena pensar en qué ingredientes desea asegurarse de que se extiendan por todo el arroz para que puedan mezclarse uniformemente mientras come y cuáles no. Eso frecuentemente significa distribuir ingredientes muy pequeños como nori rallado o encurtidos picados muy finos por todo el arroz, y poner un poco de salsa (pero no demasiado) por todas partes. Los pedazos más grandes de vegetales y proteínas se pueden apilar de manera más ingeniosa y luego glasearse con un poco más de salsa.

Cualquier cosa que tenga un sabor particularmente fuerte o picante, como el jengibre en escabeche o la mostaza caliente, a menudo es mejor dejarla en un grupo pequeño y contenido para que el comensal pueda elegir exactamente cuánto comer cada bocado.

Estudios de casos en cuencos de arroz

Estas reglas están muy bien, pero ¿cómo podrían ser en realidad? Veamos algunas recetas que he creado para que esas pautas funcionen.

Cómo hacer un tazón de arroz con carne (o pollo)

Vista aérea del pollo donburi

Esta receta es un riff de algo que mi madre solía hacer. Al crecer, no teníamos acceso a la carne en rodajas finas requerida para hacer gyudon, por lo que se le ocurrió un tipo diferente de tazón de arroz de carne japonés, uno que usara cualquier corte de carne que pudiéramos obtener. Desde entonces, descubrí que es ideal para esos filetes de costillas finos y deshuesados ​​que se encuentran en los supermercados, los que son demasiado delgados para dorarlos adecuadamente antes de cocinarlos demasiado. Con un poco de ayuda de la mayonesa (para dorar) y la salsa de pan rápida que preparas al final, el filete, cocido medio, sigue siendo muy sabroso. Y aunque la carne de res es aparentemente el jugador principal en este tazón (aparte del arroz, eso es), en realidad es la combinación de los nubbins de ajo frito, el nori rallado, la salsa y el arroz lo que hace que el plato sea.

Decidí agilizar el proceso de cocción del ajo, el bistec y las espinacas que lo acompañan, freír primero el ajo y luego usar el aceite con infusión de ajo para saltear la espinaca. Después de limpiar la sartén (no es necesario lavarla), levanto un lado de los filetes y los cocino unilateralmente, principalmente en ese lado de mayonesa, para obtener una buena corteza marrón y luego el tiempo suficiente en el otro lado para terminarlo. . Luego construyo una salsa de pan muy simple usando sake, salsa de soja, dashi (aunque puedes usar caldo de pollo o incluso agua) y mirin, junto con un poco de puré de maicena para espesarlo.

Todo eso es bastante sencillo en cuanto a cocinar. Pero uno de los elementos clave de un buen tazón de arroz es la Regla # 7 desde arriba: la forma en que lo construyes una vez que todo está preparado.

Collage que muestra el proceso de construcción de donburi

Primero, entra el arroz. Desea crear un plano agradable y plano sobre el cual pueda encaramarse a todos los ingredientes dispares. Luego, me desvío un poco de la forma en que mi madre solía hacer este tazón esparciendo nori rallado directamente sobre el arroz. Si bien el nori rallado es una guarnición atractiva, en realidad aporta mucho sabor al plato, especialmente cuando se combina con la salsa. Colocar el nori directamente sobre el arroz significa que se empapará con la salsa y asegura una distribución uniforme del sabor del nori. (Puedes comprar nori rallado, llamado kizami nori en tiendas especializadas japonesas o en línea, pero también puede triturar hojas de nori usted mismo con un par de tijeras y un ingenioso apilamiento de hojas de nori).

Luego, vierta un poco de la salsa sobre el nori y el arroz, no demasiado. A continuación, agregue los ingredientes: el bistec, con el que se vierte más salsa, las espinacas, un montón de esos deliciosos nubbins de ajo, y luego un pequeño montículo de jengibre en escabeche y una pizca final de rodajas de cebolla verde.

Esta receta funciona igualmente bien con otros cortes de carne (aunque los tiempos de cocción variarán), así como con, por ejemplo, una chuleta de cerdo. También funciona bien con pechugas de pollo y patas deshuesadas, pero escribí una receta separada para ellas, ya que el tiempo de cocción es drásticamente diferente. Debido a que las pechugas y las patas de pollo tienen una forma irregular, recomiendo usar un peso para cocinar para asegurar que se cocinen de manera uniforme en la sartén.

Cómo hacer un tazón de arroz vegetariano

Vista aérea de la berenjena donburi (tazón de arroz)

Quería presentar una opción no vegetariana y una vegetariana ya que las consideraciones pueden ser ligeramente diferentes. Las carnes y las proteínas brindan un aumento de sabor fácil junto con el goteo de la sartén que puede ayudar a construir una salsa de sartén más sabrosa. Las verduras, por otro lado, ofrecen una mayor variedad de texturas.

Hubo un millón de maneras en que podría haber ido con este, pero me decidí por un tazón de arroz guisado con berenjenas yasai itame, que esencialmente significa verduras salteadas junto con unos encurtidos rápidos de pepino prensado.

Para comenzar, tendrás que hacer los pepinillos: los pepinos rebanados se tiran en un prensa de pepinillos junto con sal, azúcar, vinagre de arroz y aceite de sésamo. Si no tiene una prensa de encurtidos (comprensible, pero son muy, muy útiles), puede tirar los ingredientes en una bolsa con cierre hermético; haga todo lo posible para eliminar la mayor cantidad de aire posible, luego emparede la bolsa entre dos sartenes de un cuarto de hoja y coloque algunos pesos encima. En el tiempo que lleva reunir todo lo demás en el tazón (unos treinta minutos), los pepinos deben estar apenas encurtidos, crujientes pero también un poco ácidos por el breve tiempo con el vinagre.

Una vez que los encurtidos están al cuadrado, vierto aproximadamente una taza y un cuarto de agua caliente sobre los hongos shiitake secos, y mientras se rehidratan, preparo el resto de la comida. Los cubos de berenjena se colocan en el microondas en un plato y se vaporizan durante unos siete u ocho minutos a alta potencia, hasta que estén muy, muy suaves.

Después de eso, el resto de la cocción lleva solo un par de minutos. Las rebanadas de champiñones rehidratados se fríen en una sartén de hierro fundido junto con ajo, un poco de chile tailandés para el fuego (opcional), brotes de soja y pimiento rojo, luego se reservan. En la misma sartén, una gran cantidad de jengibre y algo de ajo se fríen en aceite, luego el líquido rehidratante de hongos, miso, salsa de soja, vinagre de arroz, mirin y azúcar se agregan a la sartén y se hierven. Agregue la berenjena al vapor y cocine a fuego lento hasta que haya absorbido parte de la salsa, y la salsa se haya espesado un poco. Después de eso, todo lo que necesita hacer es aderezar las verduras salteadas con un poco de vinagre y aceite de sésamo y construir el tazón.

Al igual que con el tazón de arroz con carne, comienza con una base plana de arroz, espolvoreada con nori rallado. Luego apila las verduras salteadas por un lado y la berenjena y su salsa por el otro, y acurruca un puñado de pepinos en vinagre. Eso solo le daría un tazón de arroz decente, pero aquí es donde realmente puede obtener ayuda de algunos productos básicos de la despensa. Para darle a la berenjena un poco de profundidad y aroma a umami, espolvoree aonori, una capa verde seca o algas marinas sobre ella. Además, en el recipiente de la foto, agregué un montón de takanazukeo hojas de mostaza en escabeche japonesas. Puede agregar cualquier tipo de pepinillo que desee, ya sea kimchi, jengibre encurtido o hojas de mostaza en escabeche chinas; cualquier cosa fermentada y funky sería una adición bienvenida.

Al final, la clave para cualquier tazón de arroz es proporcionar suficiente variación en el tazón para que siga siendo interesante desde el primer bocado hasta el último.

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