German buttercream on a Texas sheetcake

 

Mucho antes de la envoltura de plástico, los panaderos mantenían los pasteles frescos cubriendo su exterior con glaseado, una cubierta dulce y untable que sellaba los poros del pastel para minimizar la pérdida de humedad. En los viejos tiempos, esto era más comúnmente una capa muy delgada de merengue duro, que hacía que los pasteles se vieran bastante frescos, literalmente, como si estuvieran cubiertos por una capa de escarcha o hielo crujiente (de ahí los términos «escarcha» y «hielo»).

Hoy en día, el glaseado es una especie de término general utilizado para describir casi cualquier cosa que se extienda sobre el exterior de un pastel, lo que ha dado lugar a un alucinante número de recetas que técnicamente se califican como glaseados. ¿Crema batida de frambuesa? Eso es un glaseado. ¿Ganache batida? También es un glaseado. ¿Merengue suizo? Glaseado. ¿Crema de mantequilla americana? Ya lo tienes: glaseado.

La variedad puede parecer un poco ridícula al principio, pero eso sólo se traduce en más flexibilidad en la cocina. Ya sea que te hayas quedado sin azúcar en polvo, tengas una alergia al huevo, o simplemente necesites usar un frasco de miel, hay un glaseado que se ajustará a tus necesidades.

Aunque esto no es de ninguna manera una visión exhaustiva de los estilos de glaseado, es una buena mirada a los principales actores, incluyendo las ventajas y desventajas de cada uno, así como puntos especiales de consideración en términos de uso y técnica.

Crema de merengue suizo

Swiss buttercream

 

La crema de mantequilla suiza es el caballo de batalla de la cocina de un chef pastelero, un glaseado barato y fácil hecho con claras de huevo. Con un poco de azúcar, la mezcla se cocina en un baño de agua, se bate en un merengue suizo aireado, y luego se enriquece con mantequilla. El resultado es un suave y sedoso glaseado que sabe ligero y suave, listo para ser personalizado para cualquier ocasión o guardado para más tarde. La crema de mantequilla suiza es extremadamente estable, capaz de ser congelada, descongelada y rebatida según sea necesario.

Por qué es genial: La crema de mantequilla suiza es versátil y rápida, lista en 30 minutos o menos.

Qué sabores funcionan mejor: Gracias a su dulce y simple base de merengue, la crema de mantequilla suiza va con casi todo.

Lo que hay que evitar: Ingredientes de alta humedad, como queso crema, crema agria, mascarpone, puré o jugo de fruta fresca, cerveza, vino, té, licor, café, miel y jarabe de arce, así como cualquier tipo de jarabe o salsa.

Cómo personalizar: El azúcar de la crema de mantequilla suiza puede sustituirse, total o parcialmente, por un peso igual de azúcar tostado, así como cualquier tipo de azúcar crudo o semirrefinado, como el azúcar jaggery, turbinado, demerara o azúcar moreno normal (oscuro o claro). O bien, doctoren la crema de mantequilla terminada para probarla con ingredientes potentes y de baja humedad, como el chocolate negro, el expreso en polvo, la mantequilla de maní, el aceite de coco virgen, la fruta liofilizada, los extractos puros y los aceites esenciales.

Las recetas:

Crema de mantequilla suiza clásica

Azúcar moreno, chocolate, crema de mantequilla suiza

Crema de mantequilla suiza de coco Demerara

Escarcha de fresa (Crema de mantequilla suiza)

Crema de merengue italiano

cake with Italian buttercream and chocolate sprinkles

 

Como la suiza, la crema de mantequilla italiana está basada en el merengue. Pero en lugar de uno que se cocina completamente en la estufa, las claras de huevo crudas se calientan con la adición de jarabe de azúcar caliente. El calor les ayuda a batirse más ligero de lo que lo harían en frío, pero no las cocina del todo. Aparte de ese pequeño detalle, el italiano se comporta casi idéntico al suizo en todos los sentidos.

Por qué es genial: Porque la cocción en la estufa reduce el contenido de humedad de los azúcares líquidos como el arce, la miel y el jarabe dorado, el italiano funciona bien con edulcorantes que de otra manera desestabilizarían un merengue suizo.

Qué sabores funcionan mejor: Los basados en azúcar líquido, como la miel, el agave, el arce o la melaza ligera.

Lo que hay que evitar: Algunos azúcares líquidos, como la melaza negra, pueden ser inesperadamente amargos o altos en sodio, así que tenga cuidado cuando experimente con sabores concentrados.

Cómo personalizar: Sabor a gusto con ingredientes potentes y de baja humedad como el chocolate negro, el polvo de café expreso, la mantequilla de maní, el aceite de coco virgen, la fruta liofilizada, los extractos puros y los aceites esenciales.

Las recetas:

Escarcha de arce

Escarcha de miel

Cremoso glaseado de plátano

Crema de mantequilla francesa

French buttercream

 

Gracias a una base de yemas de huevo batidas, este estilo es especialmente cremoso y espeso, con un rico y cremoso sabor y un profundo tono amarillo. Como su primo suizo, la crema de mantequilla francesa se cocina completamente cuando se prepara al baño maría, lo que la hace igual de estable en términos de vida útil, uso y personalización.

Por qué es genial: ¿Enfermo de la cuajada de limón? La crema de mantequilla francesa puede atravesar un tazón de yemas de huevo sobrantes como nadie! Y con las proporciones correctas y el método de cocción, es tan ligera, cremosa y estable como cualquier otra.

Qué sabores funcionan mejor: Debido a que tiene tanto carácter propio, la crema de mantequilla francesa necesita sabores audaces y aromáticos que puedan resistir a esas yemas de huevo: piense en los alcoholes aromáticos, los cítricos picantes y las especias audaces. Cualquier sabor que le atraiga en una natilla congelada o en un sabayón debería traducirse bien en la crema de mantequilla francesa: canela, vainilla, limón, pistacho, expreso o chocolate negro.

Lo que hay que evitar: Debido a que está hecha con yemas de huevo y mantequilla, la crema de mantequilla francesa puede parecer grasienta cuando se la combina con ingredientes altos en grasa, como chocolate blanco, pasta de sésamo negro, etc. Al igual que en Suiza, no se adapta a los azúcares líquidos, como la miel, la melaza o el jarabe de arce.

Cómo personalizar: La crema de mantequilla francesa se puede hacer con azúcar tostado o cualquier tipo de azúcar crudo, semi-refinado o moreno. Como la receta incluye una onza de líquido para ayudar a disolver el azúcar, la crema de mantequilla francesa es fácilmente adornada con sabrosos licores, líquidos concentrados como el espresso y el té fuertemente preparado, o incluso el jugo de limón. Como cualquier crema de mantequilla, puede ser saborizada al gusto con unas pocas gotas de extracto o aceite esencial batido al final.

Las recetas:

Crema de mantequilla francesa

Escarcha de Pistacho

Buttercream alemán

 

A diferencia de la crema de mantequilla francesa, suiza o italiana, la crema de mantequilla alemana comienza con pudín de vainilla casero en lugar de huevos batidos. Esto le da un sabor a lácteos que es cremoso y suave.

Por qué es genial: Con su base de crema lechosa, la crema de mantequilla alemana tiene una cualidad similar a la del helado que combina perfectamente con el pastel.

Qué sabores funcionan mejor: Cualquier ingrediente difícil de incorporar a otros estilos de crema de mantequilla sin afectar su textura, como granos de café, especias enteras, té de hojas sueltas, hierbas fuertes y frutas poco ácidas como el plátano.

Lo que hay que evitar: Ingredientes ácidos de cualquier tipo.

Cómo personalizar: Añada ingredientes sabrosos a la leche caliente, cúbrala y empápela hasta la intensidad deseada, luego cuélela. Asegúrate de volver a medir la leche y cubrirla según sea necesario, ya que algunos ingredientes pueden absorber unas pocas onzas de la leche.

Las recetas:

Crema de mantequilla alemana

Crema de queso y crema de mantequilla

Crema de mantequilla americana

cake with vanilla buttercream frosting

 

Por qué es genial: No se puede discutir la velocidad y la simplicidad de la crema de mantequilla americana o el encanto de una alternativa sin huevos a la suiza. Porque es comparativamente gruesa y rígida, se combina bien con las galletas, ya sea que se use como relleno o glaseado.

Qué sabores funcionan mejor: Como no se corta con un merengue, la crema de mantequilla americana puede ser más dulce que otros glaseados, así que funciona bien con agrios o amargos agentes saborizantes como el extracto de limón o el expreso instantáneo.

Lo que hay que evitar: Ingredientes de alta humedad, como purés de frutas frescas, café y azúcares líquidos como el agave, así como cualquier tipo de jarabe o salsa.

Cómo personalizar: Debido a su simplicidad, la crema de mantequilla americana puede ser bastante inconstante en cuanto a los ingredientes añadidos. Para obtener los mejores resultados, utilice extractos, aguas florales, aceites esenciales y saborizantes en polvo como el expreso instantáneo. Parte de la mantequilla puede ser reemplazada por alternativas más sabrosas, como la mantequilla de cacahuete o el queso crema, pero tenga cuidado ya que estos también pueden introducir inestabilidad.

Las recetas:

Crema de mantequilla americana

Crema de mantequilla de maní

Chocolate American Buttercream

Ermine

Neapolitan cake with ermine frosting

 

El glaseado de harina, también conocido como glaseado de armiño, es una crema de mantequilla de la vieja escuela hecha con sólo cuatro ingredientes: mantequilla, azúcar, harina y leche (vale, seis ingredientes, si cuentas la sal y la vainilla). Se siente tan ligera y sedosa como la crema batida, con un sabor igualmente simple y suave.

Por qué es genial: Su fuerte sabor a lácteos me recuerda a una crema batida ligeramente endulzada, y es una maravillosa alternativa sin huevo a la crema de mantequilla alemana. Debido a que el azúcar se añade a la leche fuera del calor, el glaseado de armiño funciona con edulcorantes ácidos, como el azúcar moreno, que podrían hacer que la crema de mantequilla alemana se cuaje.

Qué sabores funcionan mejor: Gracias a su sabor lechoso y su suave dulzura, el armiño se combina mejor con perfiles de sabor sencillos que se benefician de una sensación de cremosidad, como vainilla, almendra, coco o menta.

Lo que hay que evitar: Ingredientes muy húmedos como purés de fruta fresca, café y azúcares líquidos como el agave, así como cualquier tipo de jarabe o salsa. Debido a su composición relativamente baja en azúcar y alta humedad, el glaseado de la harina tiene una vida útil más corta que otras cremas de mantequilla; por esta razón, no es una gran receta de preparación y puede estropearse rápidamente en un ambiente cálido.

Cómo personalizar: Intercambie el azúcar blanco por un peso igual de azúcar moreno claro, azúcar tostado o azúcares semirrefinados como el muscovado o la demerara, si están finamente molidos. Al igual que con otros estilos de crema de mantequilla, los saborizantes de baja humedad como el expreso en polvo, los extractos puros y los aceites esenciales funcionan bien como agentes saborizantes en el glaseado de armiño.

La receta:

Ermine Frosting

Ganache batida

overhead shot of milk chocolate ganache spread over a chocolate skillet cake

 

Por qué es genial: Con sólo dos ingredientes, chocolate y crema, el ganache es una elección atrevida pero simple que pone al chocolate de primera categoría en el centro del escenario.

Qué sabores funcionan mejor: El chocolate con leche aporta una dulzura suave al glaseado de ganache batido, lo que lo convierte en el compañero perfecto para el pastel.

Lo que hay que evitar: Chocolates de leche baratos que se cortan con aceite de palma u otras grasas además de la manteca de cacao.

Cómo personalizar: Un glaseado como este es tan bueno como el chocolate en cuestión, por lo que la personalización viene de encontrar una marca con un perfil que te guste. Explora diferentes estilos e intensidades de chocolate, con diferentes porcentajes de manteca de cacao, para encontrar el tipo que más te gusta.

La receta:

Pastel de chocolate en sartén con glaseado de ganache batido

Chantilly

chiffon cake with whipped cream frosting

 

Por qué es genial: La crema batida es clásica, simple y perfecta para los pasteles de última hora. Cuando se hace en un procesador de alimentos con frutas liofilizadas, la crema batida adquiere una textura más densa, más escarchada, que la hace especialmente estable como cubierta para pasteles; también adquiere un color y sabor sobresalientes.

Qué sabores funcionan mejor: Cualquier ingrediente potente y de baja humedad que se pueda añadir en pequeñas dosis o por infusión.

Lo que hay que evitar: El glaseado de crema batida no es una gran opción para picnics, pot lucks, o cualquier reunión al aire libre donde las elevadas temperaturas pueden desestabilizar la crema batida mientras se queda fuera con el tiempo.

Cómo personalizar: Todo tipo de edulcorantes, desde la demerara hasta el azúcar tostado (o incluso opciones como la cajeta o el jarabe de limón) funcionan bien en la crema batida clásica, al igual que los extractos puros, los aceites esenciales y los saborizantes en polvo como el expreso instantáneo o la fruta liofilizada. Para aquellos dispuestos a invertir el tiempo, la crema en sí puede ser infundida con cualquier cosa, desde hierbas a vainas de vainilla y granos de café o incluso huesos de cereza.

Las recetas:

Tarta clásica de gasa con chantilly de vainilla

Pastel de capas de chocolate y cereza

Congelación de siete minutos

an offset spatula spreads fluffy 7-minute frosting over the top of a three layer chocolate cake, its dark sides still exposed

 

Esto es básicamente crema de mantequilla suiza, menos la mantequilla, un enfoque ligero, cremoso y de la vieja escuela para el glaseado.

Por qué es genial: Este glaseado magro es una buena manera de equilibrar un pastel súper rico o de aligerar el perfil de un postre que debe seguir a una comida pesada. Además, puede ser brûlée con un soplete para una experiencia tostada, como s’mores, que es perfecta con el pastel de chocolate.

Qué sabores funcionan mejor: Debido a que los extractos y sabores a base de aceite pueden desinflar el merengue, es mejor quedarse con extractos a base de agua y alcohol o sabores en polvo como el expreso instantáneo o la fruta liofilizada.

Lo que hay que evitar: Ingredientes de alta humedad, como queso crema, crema agria, mascarpone, purés o jugos de fruta fresca, cerveza, vino, té, licor, café, miel y jarabe de arce, así como cualquier tipo de jarabe o salsa.

Cómo personalizar: El azúcar del merengue puede ser reemplazado, total o parcialmente, por un peso igual de azúcar tostado así como cualquier tipo de azúcar crudo o semi-refinado, como jaggery, turbinado, demerara, o azúcar moreno simple (oscuro o claro). O bien, doctoren la crema de mantequilla terminada para probarla con ingredientes potentes y de baja humedad, como el chocolate negro, el expreso en polvo, la mantequilla de maní, el aceite de coco virgen, la fruta liofilizada, los extractos puros y los aceites esenciales.

La receta:

Escarcha de 7 minutos a la antigua

 

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