Primer plano detallado de la pechuga de pato asada koji en rodajas.

Este es el último capítulo del Proyecto Big Duck. Después de romper y ensartar coronas de pato para que se sequen durante dos semanas, finalmente es hora de asarlas, cortarlas y servirlas para un festín espectacular. Para empezar, este es el momento de la recompensa que me entusiasmó sobre toda esta serie. Por mi dinero, es difícil superar el rico y complejo sabor y la tierna masticación de la pechuga de pato envejecida en seco, cocinada en un medio jugoso y rosado.

El problema es que generalmente tienes que gastar mucho dinero en un restaurante para disfrutar del pato preparado de esa manera. El envejecimiento en seco requiere tiempo y espacio que la mayoría de la gente no quiere renunciar a un par de pájaros muertos, y asar coronas de pato al punto perfecto no es exactamente cocinar en casa 101. Pero si te gusta la idea de convertir saca un pato asado digno de un restaurante por tu cuenta y termina con un toque de cuchara jus, entonces has venido al lugar correcto.

Los objetivos

Antes de embarcarse en este viaje final de pato, establezcamos los objetivos para esta iteración de pechuga de pato asado, que, debido al envejecimiento en seco y la temperatura objetivo de servicio, puede ser ligeramente diferente de otras recetas de pato asado.

Carne tierna, jugosa y rosada

Vista lateral de la pechuga de pato asada en rodajas de soja y maltosa en un plato para servir.

Si bien la mayoría de las recetas de pato le dan una gran importancia a la piel crujiente, para esta versión, lo más importante es la temperatura interna de la pechuga. El proceso de envejecimiento en seco ha hecho su magia, produciendo carne tierna con mejor sabor y secando la piel del ave. Si bien el pato bien hecho puede ser delicioso, este es un caso en el que cocinar la carne en exceso después de poner todo ese trabajo y tiempo sería un delito. Para disfrutar plenamente de las cualidades del pato añejado, no debe cocinarse más allá del medio. Nuestra principal prioridad es no martillar el pato.

Tenga en cuenta también que debido a que estoy tostando solo la corona, y no las piernas, tengo el beneficio de poder elegir un nivel de cocción que sea ideal para el seno sin tener que preocuparme por las piernas. Un pato asado entero con sus patas unidas viene con un conjunto diferente de consideraciones, dado que las patas de pato poco hechas no son atractivas para comer.

Piel marrón dorado

Sobrecarga de pechuga de pato asada en rodajas de koji en un plato.

¡Eso no quiere decir que volveremos nuestras narices a la piel de pato bien dorada! La piel del pato asado siempre debe tener algo de color, y si bien puede lograr un agradable tono bruñido por sí solo, también es fácil darle una mano de ayuda a su dorado Maillard al glasear la piel del pato antes de cocinarlo. Como se describe en el artículo de envejecimiento en seco, experimenté pintando la superficie de dos coronas de pato con un glaseado de salsa de soja y jarabe de maltosa al estilo del pato de Pekín, y un trabajo de pintura de puré shio koji.

Collage fotográfico que compara coronas de pato antes y después de asar. A la izquierda: corona de pato sin tratamiento. Medio: corona de pato frotada con mezcla de soja y maltosa. Derecha: corona de pato frotada con shio koji.

En el collage de fotos de arriba, puede ver el antes y el después de cada tratamiento. La corona de pato no tratada a la izquierda claramente tiene la piel de color más claro, mientras que los azúcares en los esmaltes de maltosa de soja y shio koji producen un ennegrecimiento mucho más profundo. Si bien algunas áreas de la piel se ven bastante oscuras en las coronas de pato glaseadas, solo las áreas inferiores de cada una eran demasiado oscuras para servir, y esa es un área de la pechuga que tiene muy poca carne utilizable y se recorta antes de servir de todos modos ( más sobre eso más tarde). También puede proteger esas áreas con papel de aluminio cuando los patos entran al horno por primera vez, y luego quitar el papel de aluminio a mitad del proceso de cocción.

En cuanto al sabor, los catadores eligieron por unanimidad el pato glaseado con koji como su favorito. La marinada agrega aún más profundidad funk y sabrosa al pato añejado, al tiempo que promueve la actividad enzimática que ablanda aún más la carne. El pájaro no tratado era el segundo favorito, con la corona vidriada de Pekín en último lugar (todavía estaba delicioso, pero a todos nos pareció que el jarabe de maltosa era demasiado dulce y distraía el sabor del pato).

Vale la pena señalar que ninguna de las tres versiones cuenta con la piel crujiente y crujiente que generalmente se asocia con la pechuga de pato chamuscada. Para mantener la carne de pato rosada, la corona no se tuesta lo suficiente como para que toda la grasa se vuelva crujiente. Sin embargo, la grasa se derrite tiernamente, gracias al envejecimiento en seco, en lugar de masticable y flácida como en el pato fresco. Y la piel es similar a la piel de cerdo crujiente y tierna. No te decepcionará.

Proceso de cocción simple

Vista lateral de la pechuga de pato asada en rodajas, cocinada en un plato rosado, en un plato.

Con todo el trabajo que se ha dedicado a llegar a este punto, quería mantener el proceso de asado para el pato muy simple. No juegue con temperaturas de horno múltiples o un asador. Solo mete el pato y sácalo. Déjalo descansar y listo.

Talla fácil

Sobrecarga de cortar una pechuga de pato de la corona después de asar.

Y finalmente, el proceso de tallado debería ser fácil de realizar. No hay peor sensación que clavar la cocción de un trozo de carne, solo para destrozar su obra maestra mientras la corta para servir.

El camino al pato

Es posible lograr todos estos altos objetivos de pato asado. Aquí están las claves para tomar la corona metafórica de pato y asar perfectamente la física.

Asado caliente y rápido

Girando una corona de pato en el horno a la mitad del asado.

En su forma más básica, cocinar es la transferencia de energía (calor) de una fuente a su comida. Con el asado, podemos controlar la velocidad a la que se produce esta transferencia de energía alternando los diales de temperatura en el horno: cuanto mayor es la temperatura utilizada para cocinar, más rápido se transfiere la energía. Junto con su efecto sobre el tiempo de cocción, la temperatura del horno también juega un papel en la determinación del resultado de la ternura, el dorado de la superficie y el gradiente de temperatura de un asado, es decir, la diferencia de temperatura a medida que trabaja desde los bordes hacia el centro de un asado.

La mayor parte de las recetas de carnes y aves asadas en Serious Eats emplean uno de los siguientes dos enfoques para la temperatura del horno: bajo y lento con un acabado de alto calor o caliente y rápido. En la categoría baja y lenta, tenemos la técnica de rebozado inverso, que utiliza una temperatura baja del horno para minimizar el gradiente de temperatura de «banda gris», produciendo bistec cocido, costillas, lomo, tres puntas y lomo de cerdo uniformemente cocidos. . Las carnes se lanzan a fuego alto al final para darles una corteza marrón bruñida. Los cortes de carne más duros, como la paleta de cerdo y la pierna de cordero, también se benefician de un asado suave a temperaturas más bajas, para romper el tejido conectivo, convirtiendo el colágeno resistente en gelatina derretida.

En el campamento caliente y rápido, tenemos los gustos de pollo y pavo asado con espaciador, que dependen del calor de un horno de arranque para proporcionar una piel crujiente y carne oscura y blanca que alcanzan sus temperaturas internas óptimas al mismo tiempo. Entonces, ¿dónde nos deja eso con pato, que técnicamente es pollo, pero que se come mucho más como carne roja o carne de cerdo que pollo? ¿Cuál es la mejor ruta de tostado?

Sobre una pechuga de pato asado en rodajas de soja y maltosa

Con su textura similar a la carne roja, la pechuga de pato se puede cocinar fácilmente en un medio rosado, o incluso medio raro si no le importa un poco de masticación, a fuego lento en una sartén en la estufa. Pero el pato también es delicioso cuando se asa en un horno caliente a más o menos bien hecho para el pato y el pato de Pekín à l'orange. La gruesa capa de grasa intercalada entre la piel y los músculos aísla y rocía la carne mientras se cocina, manteniéndola tierna y untuosa incluso cuando la temperatura interna del ave aumenta a niveles que convertirían el pollo en aserrín y la carne en cecina.

Mientras desarrollaba su receta de pato a la naranja, Daniel probó diferentes métodos de tostado, enfrentándose caliente y rápido contra bajo y lento. Encontró que el método de búsqueda inversa no era particularmente adecuado para el pato; la baja temperatura del horno no puede producir grasa de manera efectiva, lo que a su vez aísla la carne, lo que hace que el proceso de cocción sea aún más lento. Además, la reacción de dorado de Maillard, que queremos que tenga efecto en la piel del pato, no se pone en marcha hasta que la piel alcanza los 300 ° F, lo que no sucederá en un horno de baja temperatura, y Daniel señala que incluso un acabado de alta temperatura no es suficiente para compensar el tiempo perdido.

Vista lateral de toda la corona de pato asado de koji en una bandeja para hornear forrada de rejilla de alambre. vicky-wasik2.jpg 1500w, https://www.seriouseats.com/2020/01/20200109-duck-crowns-roasting-shio-koji-process-vicky-wasik2-300x225.jpg 300w, https: // www. seriouseats.com/2020/01/20200109-duck-crowns-roasting-shio-koji-process-vicky-wasik2-750x563.jpg 750w, https://www.seriouseats.com/2020/01/20200109-duck-crowns -roasting-shio-koji-process-vicky-wasik2-625x469.jpg 625w, https://www.seriouseats.com/2020/01/20200109-duck-crowns-roasting-shio-koji-process-vicky-wasik2- 200x150.jpg 200w

Entonces, cuando se trata de pato asado, el calor es el camino a seguir. Sin embargo, para esta versión, no estaba buscando la carne bien hecha que buscaba Daniel. Quería pechuga de pato rosa y jugosa cocinada a un buen medio (mi nivel preferido de cocción para la pechuga de pato). La receta de Daniel comienza el pato en un horno caliente para poner en marcha los procesos de engorde y pardeamiento de la piel, y luego el calor se reduce para terminar de asar el ave. Para mi corona de pato asado en seco, también comienzo en un horno caliente por las mismas razones, pero para mantener la carne de pechuga rosada, saco el pato del horno después de solo 16 minutos y dejo que termine de cocinarse. el mostrador de la cocina, gracias a un fenómeno conocido como «cocina de arrastre».

Transferencia de cocina y descanso

Sobre una corona de pato asado en una tabla para cortar madera con un cuchillo para cortar.

Volviendo al negocio de «cocinar es la transferencia de energía» de antes, uno de los principios fundamentales de este intercambio de energía es que el calor se mueve de las zonas calientes a las más frías para alcanzar un equilibrio. Este proceso se llama conducción. ¿Qué significa la conducción en términos de carne asada? Bueno, ya que la comida se cocina desde afuera hacia adentro, un asado cocinado en un horno caliente estará más caliente cerca de su exterior que en el centro (¿recuerda ese gradiente de temperatura?). Pero esa zona exterior caliente compartirá su energía con el centro más fresco de la carne, incluso después de que el asado haya sido sacado del horno. Este es el principio básico de la cocina de arrastre.

Cuando cocine un gran trozo de carne a fuego alto, es importante retirarlo del horno, la parrilla o la estufa antes de que el centro alcance la temperatura objetivo para servir. Un trozo de carne puede subir fácilmente de 10 a 15 ° F adicionales después Sale del horno. El método de búsqueda inversa y la cocción al vacío están diseñados para minimizar este efecto; sus bajas temperaturas de cocción promueven una cocción uniforme desde el borde hasta el centro, con muy poco gradiente de temperatura. Pero no siempre necesita recurrir a esos métodos para lograr un buen trozo de carne rosado. Si planeas cocinar de manera remanente, puedes convertirlo en una receta.

Comprobación de la cocción de una corona de pato asado con un termómetro de lectura instantánea.

Y eso es lo que he hecho por esta corona de pato asado. Después de cocinar en una bandeja para hornear forrada en una rejilla de alambre en un horno de 425 ° F durante 16 minutos, el pato sale del horno y lo reviso rápidamente con un termómetro de lectura instantánea. Para el pato que se extiende a horcajadas en la línea entre medio raro y medio, la pechuga debe registrarse entre 120 ° F y 125 ° F en su parte más gruesa cuando sale del horno por primera vez.

Ahora, solo déjalo pasar el rato y termine de cocinar por su cuenta. Quince minutos más tarde, el seno «descansará» (una jerga de cocina de restaurante para usted) entre 130 ° F (medio raro) y 140 ° F (extremo superior del medio). Junto con la cocción remanente, este descanso de 15 minutos también le da a la carne tiempo para redistribuir y aferrarse a sus jugos cuando llega el momento de cortar y rebanar. Puede leer más sobre la importancia y la ciencia detrás de la carne en reposo aquí.

Claves para tallar

Cortando una pechuga de pato de la corona.

Si alguna vez ha tallado un pollo asado o un pavo antes, entonces no tiene nada de qué preocuparse, porque cortar la carne de una corona de pato es lo mismo que tallar las pechugas de cualquier ave asada. E incluso si no ha tallado mucho en su vida, no se preocupe; es fácil.

Proceso de muestra de collage de fotos para quitar la espoleta de la corona de pato con un cuchillo afilado antes de asar.

Lo más importante que debe hacer en términos de tallado ocurre antes de que el pato entre al horno, es decir, quitar la espoleta. Como mencioné en la cartilla para patos de envejecimiento en seco, me gusta quitar la espoleta después de que las aves hayan terminado de envejecer en el refrigerador. La piel y la carne alrededor de la cavidad del cuello se secan durante el proceso de envejecimiento, lo que hace que sea más fácil localizar y cortar la espoleta limpiamente, sin llevar un trozo de carne de pechuga.

Collage fotográfico que muestra el proceso de cortar una pechuga de pato de la corona después del asado.

Una vez que la corona está asada y descansada, es muy sencillo cortar los senos de la jaula. Use un cuchillo afilado, preferiblemente una rebanadora con una cuchilla larga y delgada que le permita cortar con movimientos suaves y uniformes. Corte en el seno a un lado del esternón y use movimientos suaves y constantes del cuchillo, montando el contorno del esternón con la cuchilla y tirando suavemente del seno hacia atrás con la mano izquierda mientras corta. El seno se separará gradualmente de la jaula y puede cortarlo por completo en el punto donde se conecta con la articulación del hombro. Retire la segunda pechuga y luego reserve la carcasa de la corona para hacer otro lote de caldo de pato.

Collage de fotos de cortar una pechuga de pato asado en trozos en forma transversal.

Tómese un segundo para recortar los senos antes de cortarlos y servirlos. El borde inferior del seno donde sobresalía de la corona tiene muy poca carne junto con cartílago y piel resistentes. Coloque los senos con la piel hacia abajo en su tabla, recorte esas piezas y deséchelas. En el borde superior del seno, encontrará una gran bolsa de grasa entre la carne y la piel. Me gusta recortar eso también.

Collage fotográfico que muestra cortar una pechuga de pato asado por la mitad a lo largo.

Ahora puede elegir su presentación de corte preferida para servir. Puede cortar los senos en forma cruzada en trozos de 1/2-pulgada de grosor que son ideales para una comida de estilo familiar o por la mitad, a lo largo, si va a buscar un ambiente minimalista de alta cocina.

Cucharear jus sobre la pechuga de pato asado koji.

De cualquier manera, dale al pato una generosa pizca de sal marina gruesa para sazonarlo y darle un poco de crujiente antes de servirlo. Y luego ve a la ciudad con el rico y brillante jus que preparaste, cubriéndolo con esa pechuga de pato asada perfecta y seca. Sumérgete: disfruta de los sabores profundos que sacaste de un par de patos con un poco de tiempo y conocimientos. Y ahí lo tienes. El Proyecto Big Duck. Eso es. Ese es el tweet.

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