Un sándwich chacarero chileno (carne de res, tomates y judías verdes en un rollo), cortado por la mitad

«Quieres ir al chacarero pararse hoy?

«¿Que es eso?»

«Es el lugar de los sándwiches en Downtown Crossing, donde le ponen judías verdes».

«Extraño. Vamos».

Ese era yo hace casi 20 años en Boston, durante mi primer año de universidad. Fue mi introducción a chacarero chileno, el emparedado chileno de carnes a la parrilla y judías verdes que se convertiría en un alimento básico para el almuerzo durante la próxima década más o menos. Por lo que Google me dice, esa tienda todavía está allí (aunque parece haberse expandido desde una ventana del lado de la calle a un asunto sentado), pero no he tenido el emparedado en casi otra década desde entonces. Tengo una fuerte sospecha de que, como con muchos de mis recuerdos de sabores más antiguos, la idea de ese sándwich es probablemente mejor que la realidad, lo que me deja un poco indeciso para volver y probarlo.

* ¿Alguien de Boston puede informar? ¿Es tan bueno como lo recuerdo?

Pero los buenos recuerdos de sabor como ese, incluso si están teñidos de rosa, nos ofrecen un gran beneficio: nos dan una barra a la que aspirar cuando recreamos el plato en casa.

Sobre el papel, el sándwich parece … raro. Carne a la parrilla, rodajas de tomate y judías verdes cocidas. Me recuerda la sensación que tengo cuando como la mayoría de los burritos: Dang, estas cosas se servirían mucho mejor por separado en un plato. Los chacareros también son similares a los burritos, ya que generalmente se consumen a altas horas de la noche, en las cucharas de grasa del vecindario, cuando estás un poco ebrio. Todo lo que puedo decirte es, cuando se hace correctamente, trabajosy, en honor a mis recuerdos de mi primer año, decidí ir a la cocina (y salir al patio) para tratar de hacer realidad esa visión del chacarero perfecto.

La carne

La mayoría de las recetas de chacarero requieren carne de res finamente cortada en rodajas finas, como solomillo o redondo. El problema con estos cortes es que no importa cuán finos los cortes, tienden a mantenerse juntos bastante bien, lo que lleva a la temible extracción: das un mordisco y una rebanada entera de filete viene contigo, dejándote con un trozo de carne que cuelga torpemente de tu boca y tres cuartos de un sándwich que no tiene más que condimentos. Para colmo, ni siquiera son cortes particularmente carnosos o sabrosos.

En cambio, me gusta recurrir a cortes más sustancialmente carnosos y de textura floja, como la percha, la falda o la carne de aleta. Resulta que vivo a una cuadra de una carnicería mexicana que vende falda y carne de aleta en rodajas finas para fajitas y tortas, que son perfectos para este sándwich.

Rebanadas finas de carne cruda de textura floja para sándwiches chacarero

Si va de compras a un supermercado normal, pregúntele al carnicero si puede comprarle una percha o una solapa. Si no, el bistec entero funcionará bien. La clave es golpearlo bien y delgado, hasta un cuarto de pulgada de grosor o menos.

Golpeando la carne envuelta en plástico delgada con el fondo de una sartén

Lo que descubrí fue que está bien si la carne comienza a desmenuzarse y a desmoronarse un poco cuando haces esto. Mientras pueda mantenerse unido en la parrilla, cuanto más flojo, mejor para cuando llegue al sándwich.

En cuanto a la cocción, la carne generalmente se cocina en una plancha de metal plana, que funciona bien, pero no estaba particularmente satisfecho con el sabor que estaba obteniendo. Por el momento, decidí cambiar el enfoque y trabajar en la salsa.

La salsa

Los chacareros son un sándwich de cuchara grasienta, lo que significa que la mayonesa que sale de la bañera suele ser el único condimento del pan. Pero estamos haciendo esto en casa, así que podemos hacerlo un poco mejor, creo.

Hacer un alioli (también conocido como mayonesa de ajo) desde cero es un camino a seguir, y aquí está delicioso. Si desea hacer un poco menos de trabajo, pero aún así obtener resultados mejores que los que se encuentran, puede usar este pequeño truco:

Agitando un tazón de mayonesa y aceite de oliva espolvoreado con pimienta negra

Simplemente mezcle la mayonesa comprada en la tienda con un poco de aceite de oliva virgen extra y ajo, y condimente con un poco de pimienta negra. Obtendrá algo que sabe casi tan bien como el alioli casero, pero con aproximadamente 30 segundos de trabajo real.

Cuando estaba haciendo este alioli cheat-y, me di cuenta de que esta podría ser la solución para darle más sabor a mi carne. Mi amigo Meathead Goldwyn, de AmazingRibs.com, recientemente me propuso la idea de usar mayonesa como una especie de adobo para carne. En lugar de frotar la carne con aceite antes de colocarla en la parrilla, cepillarla con mayonesa aromatizada puede mejorar bastante sus cualidades para asar.

Pincelar mayonesa con sabor sobre trozos finos de carne antes de asar

Debido a que la mayonesa contiene grasas y proteínas (de la yema de huevo), es excelente para dorar y distribuir el calor de manera uniforme. También es una emulsión, lo que significa que es agradable y espesa y se queda en la superficie de la carne, atrapando también los aromas. Recientemente he intentado asar pescado, filetes, chuletas de cerdo y pollo con capas de mayonesa con sabor y he tenido un gran éxito con todos ellos. (Daniel también usa la técnica para su salmón asado).

Como ya tenía este alioli de ajo preparado para el sándwich, decidí intentar usar exactamente la misma mezcla como recubrimiento para mi bistec antes de asarlo (también lo probé en una sartén sobre la estufa), haciendo estallar al máximo calor. podría reunirse para carbonizarlo sin cocinar demasiado.

Filete con mayonesa cocinado a la parrilla

Fue un éxito rotundo. La mayonesa se doraba bien sobre el calor de la parrilla, y la carne podía lograr un buen carbón mientras seguía siendo un rosado jugoso en el centro, ¡no es una hazaña pequeña para un corte de carne tan delgado! Probablemente este será mi método de referencia para asar filetes finos a partir de ahora. (Funcionó igualmente bien en una sartén de hierro fundido, aunque genera bastante humo, lo que requiere un poco de grasa en el codo para limpiar).

Ahora era el momento de la guarnición de la firma: las judías verdes.

Los frijoles

Las judías verdes que servían en ese antiguo restaurante chacarero en Boston tenían un color verde militar monótono, y mucho más allá del al dente que los chefs de restaurantes adoran. De hecho, la mayoría de las recetas requieren judías verdes que se cocinan hasta que estén completamente tiernas, o incluso judías blandas de una lata. Cuando comencé a pensar en hacer mi propia versión de este sándwich, pensé que mantener las habichuelas verdes frescas y frescas sería obvio. Pero, cuando hice algunos bocadillos y los probé, resultó que es rápido y fresco no siempre lo mejor. Cuando están crujientes, tienen problemas para integrarse en el sándwich.

Sin embargo, cuando están tiernos, los frijoles se vuelven parte de un todo sin costuras. Cortarlos bruscamente en un sesgo los hace un poco más manejables también. El sabor complementa en lugar de competir. Y de eso se trata el buen emparedado. Cociné mis frijoles en una olla de agua con sal hasta que estuvieron completamente suavizado, unos dos o tres minutos más de lo que normalmente lo haría. ** Luego los escurrí y los puse bajo agua fría para evitar que se cocinaran más. (Normalmente recomendamos usar un baño de hielo para enfriar las verduras después del escaldado, lo que puede leer aquí, pero dado que estos frijoles pueden ser más suaves de lo normal, no es necesario aquí).

** Solo escribir sobre cocinar en exceso las judías verdes me hace sentir travieso. ¿Es esto lo que sienten las personas que comienzan a robar en las tiendas cuando se meten una ruleta intranquilidad en el bolsillo? A veces se siente tan bien ser malo. (En verdad, no es la primera vez que nos hemos estropeado en el frente de las judías verdes: Daniel ha escrito sobre su amor por las judías verdes demasiado cocidas antes).

Collage de preparación de judías verdes: rebanar judías en un sesgo, remojar en agua, colar, agregar salmuera de la encurtido

Aún así, faltaba algo en el sándwich (y no estoy hablando solo de los tomates). Un rico corte de carne a la parrilla y verduras cocidas. necesitar un poco de acidez para equilibrarlos. Escaneé mi refrigerador en busca de posibles candidatos y mis ojos se posaron en un frasco de escabeche collectcini, que corté en rodajas finas y arrojé con las judías verdes. En buena medida, también vertí un poco del líquido de encurtido del frasco, dejando que los jugos brillantes sirvieran como una especie de aderezo para los frijoles.

Componentes del sándwich chacarero: judías verdes cocidas, rodajas de tomate, mayonesa con sabor, pan tostado, filete a la parrilla

Fue exactamente la patada que los frijoles necesitaban para realmente preparar este sándwich.

Ensamblado de sándwich de chacarero: untar mayonesa con sabor en un pan tostado, colocar un filete en capas, agregar rodajas de tomate, agregar judías verdes

Para servirlo, preparé algunos rollos de chapata divididos (cualquier rollo abundante y crujiente funcionará, como un kaiser, telera, o un rollo portugués), luego los untó con mayonesa antes de apilar algunos trozos de filete a la parrilla, algunas rodajas gruesas de tomate maduro (que sazoné con sal, por supuesto ***) y un montón de frijoles y pimientos .

En la tienda de chacarero en Boston, puedes untar tu pan superior con aguacate aplastado, que en realidad encontré casi exagerado en este caso. Preferí mi sándwich sin él. Pero siéntase libre de destruir su futuro de propiedad de la vivienda si desea aguacate en su sándwich.

*** Tengo opiniones sobre tomates y sal. Usted puede leer acerca de ellos aquí.

Sandwich chacaerero terminado, con bistec a la parrilla, rodajas de tomate, judías verdes y mayonesa con sabor en un pan tostado

Cerré el sándwich y le di un pequeño empujón para asegurarme de que todos los ingredientes estuvieran seguros antes de cortarlo por la mitad con un sesgo (porque, como todos sabemos, los triángulos saben mejor).

La mitad de un sándwich de chacarero (filete y judías verdes)

No lo he experimentado en la patria, pero no solo estoy seguro de que este sándwich sabrá glorioso a altas horas de la noche mientras está un poco borracho en Chile, estoy 100% seguro de que es delicioso incluso cuando estás completamente sobrio en el medio por la tarde en California

Pero solo soy un punto de datos. Voy a necesitar que todos sigan adelante y lo prueben por sí mismos e informen, para que podamos obtener algunos datos reales. No lo hagas por mí, no lo hagas por ti; hazlo por la ciencia.

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