Nota del editor: Este artículo está adaptado de mi libro, Laboratorio de Cocina: Mejor cocina casera a través de la ciencia. Espero que lo disfruten. Puedes comprar el libro aquí y encontrar más contenido de Food Lab aquí. Visite mi sitio web personal e inscríbase en mi boletín para conocer mi próximo segundo libro y eventos en vivo.

¿Alguna vez ha dejado una pechuga de pollo desnuda y sin piel en la freidora? Recomiendo encarecidamente que no lo haga. En el momento en que ingresa a una tina llena de aceite a 400 ° F, comienzan a suceder un par de cosas. Primero, el contenido de agua se convertirá rápidamente en vapor, burbujeando como un géiser, y los tejidos exteriores del pollo se volverán cada vez más secos. Al mismo tiempo, la red blanda de proteínas plegadas en su musculatura comenzará a desnaturalizarse y tensarse, reafirmando su carne y exprimiendo los jugos. Sáquelo uno o dos minutos más tarde, y descubrirá que se ha vuelto bastante rígido, con una capa de carne desecada de un cuarto de pulgada de grosor que lo rodea. Esto es cuando con bastante razón te dirás a ti mismo: «Ah, desearía haberlo maltratado primero».

Bateadores se elaboran combinando algún tipo de harina, generalmente harina de trigo, aunque la maicena y la harina de arroz no son infrecuentes, con un líquido e ingredientes opcionales de levadura o levadura, como huevos y levadura en polvo. Cubren los alimentos en una capa gruesa y pegajosa. Empanadillas consisten en múltiples capas. En general, se aplica una sola capa de harina directamente al alimento para asegurar que su superficie esté seca y áspera, de modo que la segunda capa, el aglutinante líquido, se adhiera correctamente. Esa capa generalmente consiste en huevos batidos o un producto lácteo de algún tipo. La última capa le da textura a la comida. Puede consistir en un grano molido simple (como la harina o la harina de maíz en un empanado de pollo frito tradicional), nueces molidas o cualquier cantidad de pan seco molido o productos similares al pan, como migas de pan, galletas saladas o cereales para el desayuno.

No importa cómo se construya su empanado o masa, cumple la misma función: agregar una capa de «cosas» alrededor del artículo que se fríe significa que el aceite tiene dificultades para entrar en contacto directo con él y, por lo tanto, tiene dificultades para transferir energía lo. Toda la energía que se transfiere a los alimentos tiene que pasar por el medio de una capa gruesa llena de bolsas de aire. Del mismo modo que el aislamiento de su casa lleno de aire ayuda a mitigar los efectos de las condiciones externas adversas en la temperatura del aire en el interior, las mezclas y empastes ayudan a que la comida debajo se cocine de manera más suave y uniforme, en lugar de quemarse o desecarse por el aceite ferozmente enérgico .

Por supuesto, mientras la comida en el interior se cocina suavemente, sucede exactamente lo contrario con la masa o el empanado: se está secando y su estructura se está volviendo más y más firme. Freír es esencialmente un proceso de secado. Los rebozados y empastes están formulados para secarse de una manera particularmente elegante. En lugar de quemarse o ponerse coriáceo, una buena masa aireada forma una red delicadamente crujiente y llena de aire de burbujas diminutas, una espuma sólida que proporciona sustancia y crujiente.

Sin embargo, los empanados funcionan de manera similar, en lugar de tener una estructura espumosa, son escarpados. Los rincones y grietas en una buena capa de pan rallado aumentan enormemente la superficie de la comida que se fríe, lo que le da más crujido en cada bocado. En el mundo ideal, un rebozado o empanado se vuelve perfectamente crujiente justo cuando la comida en el interior, por ejemplo, una rodaja de cebolla o un delicado trozo de pescado, se acerca al nivel ideal de cocción. Lograr este equilibrio es la marca de un buen cocinero de alevines.

Los pros y los contras de 5 empanizados y rebozados comunes

Empanado de dragado de harina

  • Cómo está hecho: Los trozos de comida en salmuera o empapados (a menudo en suero de mantequilla) se vierten en harina sazonada y se fríen.
  • Pros: Cuando se hace bien, produce mucha corteza crujiente de color marrón oscuro.
  • Contras: Un poco desordenado (a menudo terminas empañando tus manos). Causa una descomposición extremadamente rápida del aceite.
  • Usos clásicos: Pollo frito al estilo sureño, filete de pollo frito.
  • Nivel de nitidez (1 a 10, bajo a alto): 8

Empanizado estándar de pan rallado

20140923-chicken-parm-receta-35-thumb-1500xauto-411726.jpg

  • Cómo está hecho: Los alimentos se dragan en harina, seguidos de huevos batidos, seguidos de migas de pan seco.
  • Pros: Muy fácil, aunque requiere algunas bandejas para el dragado. Logra una corteza muy crujiente, sólida y hermética que absorbe bien las salsas.
  • Contras: Las migas de pan a veces pueden ser muy sabrosas, oscureciendo la comida que cubren. Las migas de pan estándar se pueden ablandar con bastante rapidez. Causa una descomposición bastante rápida del petróleo.
  • Usos clásicos: Pollo a la parmesana, escalope.
  • Nivel de nitidez (1 a 10, bajo a alto): 5 5

Panko Pan-Miga Empanado

  • Cómo está hecho: Al igual que con las migas de pan estándar, los alimentos se dragan en harina, seguidos de huevos batidos, seguidos de panko.
  • Pros: Las migas de panko tienen toneladas de superficie, lo que lleva a recubrimientos excepcionalmente nítidos.
  • Contras: Panko ocasionalmente puede ser difícil de encontrar. Un recubrimiento muy grueso significa que la comida debajo debe ser bastante robusta.
  • Usos clásicos: Tradicionalmente, estilo japonés tonkatsu (pollo frito o chuletas de cerdo).
  • Nivel de nitidez (1 a 10, bajo a alto): 9 9

Masa de cerveza

20150927-food-lab-onion-rings-20-thumb-1500xauto-426805.jpg

  • Cómo está hecho: La harina sazonada (a veces con levadura) se mezcla con cerveza (y a veces con huevos) para crear una masa espesa y parecida a un panqueque. La cerveza promueve el dorado, mientras que sus burbujas ayudan a mantener la masa ligera. Los artículos rebozados con cerveza se pueden volver a dragar en harina para aumentar la nitidez.
  • Pros: Gran sabor Es espeso y, por lo tanto, es bueno para proteger alimentos delicados como el pescado. Fácil de hacer y relativamente estable después de mezclar. Descomposición muy lenta del aceite si es simple (no hay un segundo dragado de harina).
  • Contras: No logra la misma nitidez que algunos otros batidos. Se requieren bastantes ingredientes. La masa debe usarse rápidamente después de haberla hecho. El recubrimiento puede volverse suave con bastante rapidez si está liso (no hay un segundo dragado de harina). Descomposición rápida del aceite si se aplica un segundo dragado de harina.
  • Usos clásicos: Pescado frito, aros de cebolla.
  • Nivel de nitidez (1 a 10, bajo a alto): 5 5

Maicena / masa fina, estilo Tempura

20170927-korean-fried-chicken.jpg

  • Cómo está hecho: La harina alta en almidón / baja en proteínas (como una mezcla de harina de trigo / almidón de maíz) se combina con agua helada (a veces agua de soda), o a veces huevo, y se mezcla rápidamente, dejando la masa todavía grumosa. Los alimentos se sumergen inmediatamente y se fríen brevemente.
  • Pros: Extremadamente crujiente. Área de superficie alta significa muchos trozos crujientes. La masa baja en proteínas significa menos dorado, permitiendo que el sabor de los alimentos delicados, como las verduras o los camarones. Descomposición moderada del aceite.
  • Contras: Difícil de mezclar la masa correctamente (es muy fácil mezclar en exceso o por debajo). La masa debe usarse de inmediato.
  • Usos clásicos: Verduras, camarones, pollo frito al estilo coreano.
  • Nivel de nitidez (1 a 10, bajo a alto): 8

Todos los productos vinculados aquí han sido seleccionados independientemente por nuestros editores. Podemos ganar una comisión por compras, como se describe en nuestra política de afiliación.

.

Leave a comment