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Voy a ir al grano en lugar de enterrar el lede aquí: en muchos casos, congelar albahaca fresca antes de incorporarlo al pesto producirá resultados más sabrosos.

Lo sé, me cuesta creerme. Pero escúchame, porque hay una buena explicación para todo esto.

Toda esta idea surgió porque mi refrigerador está roto. Cada dos semanas, decide poner su compresor a alta velocidad, y todo en el estante inferior se congela. Eso es lo que sucedió recientemente con el jengibre y la hierba de limón que estaba almacenando allí. Terminé decidiendo usar esa hierba de limón y jengibre congelados y luego descongelados en una pasta de curry al estilo tailandés, y me sorprendió francamente lo fácil que se incorporaron a la mezcla en mi mortero y mortero. Entonces se me ocurrió: quizás congelar aromáticos es un bueno ¿cosa?

Mi razonamiento fue así: en muchos casos, queremos que nuestras verduras y hierbas se mantengan relativamente brillantes e intactas. Queremos crujir, queremos morder, queremos textura. Pero a veces, queremos lo contrario: queremos que nuestras verduras y hierbas se pulvericen por completo. Los queremos magullados, golpeados y exprimidos hasta que cada una de sus células se abra y libere sus jugos fragantes. Es por eso que hemos encontrado que para cosas como el pesto, la pasta de curry y el guacamole, un buen y pesado mortero y maja produce resultados mucho mejores que un procesador de alimentos o licuadora.

¿Porqué es eso? Bueno, es porque un mortero y una maja aplastan las células en lugar de cortarlas. Piense en su verdura como una pila de contenedores de envío, cada uno lleno de jugos sabrosos. Un procesador de alimentos tiene una cuchilla giratoria que rompe esos contenedores. Bien puede cortar algunos de ellos, pero la mayoría de las veces, simplemente los golpea para que se separen entre sí mientras permanecen intactos individualmente. Un mortero y una maja, por otro lado, no solo los separa sino que los aplasta por completo, liberando su carga.

Entonces, ¿dónde entra la congelación? La congelación puede lograr un objetivo similar al mortero y la maja. Sin embargo, en lugar de aplastarse desde el exterior, hace que las células se desgarren desde el interior, a medida que el agua líquida se expande y forma cristales de hielo irregulares. Las verduras y los aromáticos que se han congelado y luego descongelado tienen un aspecto flácido y magullado.

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Entonces, pensé, si la congelación hace que las células se rompan, y la ruptura de las células es nuestra objetivo al hacer pastas de curry y pestos, ¿podría realmente mejorar los resultados? Además, ¿podría ayudar a producir pesto extra-sabroso en el procesador de alimentos o mini picador, no requiere mortero ni mano de mortero?

Para probar esto, primero hice tres lotes diferentes de pesto usando la fantástica receta de Daniel.

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El primero lo hice de la manera tradicional, usando albahaca fresca y un mortero solo. El segundo lo hice en una mini picadora, usando albahaca fresca. El tercero lo hice en la mini picadora con albahaca que había puesto en el congelador durante la noche y dejé descongelar durante unos minutos a temperatura ambiente. (La albahaca tiene una relación superficie-área-volumen tan alta que se congela y descongela en momentos).

¿Los resultados?

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Bueno, la teoría era cierta. Algo.

El pesto hecho en el mortero fue definitivamente el mejor de los tres, con una textura cremosa y emulsionada y un sabor a albahaca realmente brillante y vibrante. El lote hecho de albahaca fresca en el mini picador fue fácilmente el peor, con una especie de textura arenosa y sabor apagado. No lo echaría de mi cama de pasta, pero tampoco sería mi primera opción para una noche de cita con aliento de ajo. El tercer lote, el hecho con albahaca congelada en la mini picadora, estaba en algún lugar en el medio. Tenía la misma gran textura cremosa que el pesto hecho con el mortero y la maja, y se puede ver por su color algo más claro que en realidad formó una emulsión más estable que la versión machacada. Su sabor también fue una gran mejora con respecto a su contraparte no congelada, aunque no estaba tan lleno de sabor como la versión hecha con el mortero y la mano de mortero.

Para completar, hice otro lote en el que congelé la albahaca, luego la aplasté con el mortero y la mano del mortero. No encontré ninguna ventaja seria allí.

En retrospectiva, esto no debería haberme sorprendido: utilizo exactamente la misma lógica cuando congelo vegetales para mi gazpacho, y funciona de maravilla allí.

¿Cuáles son las aplicaciones prácticas aquí? Bueno, si estás dispuesto a poner grasa en el codo y machacar las pastas con un mortero, entonces congelar los aromáticos no mejorará tus cosas. Por otro lado, facilitará el almacenamiento de cosas y el acto de golpearse un poco más fácilmente, ya que esos aromáticos ya serán flácidos para empezar. Si ha estado tomando la ruta perezosa y utilizando el procesador de alimentos para todas tus pastas de curry y pestos (¡y sé que estás ahí fuera!), intenta meter esos aromáticos en el congelador antes de tirarlos al procesador de alimentos. Es posible que descubra que su comida sale un poco más sabrosa y casi no requiere trabajo adicional de su parte.

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