Tempura de batata frita en aceite caliente en un wok

Nota del editor: Este artículo está adaptado de mi libro, Laboratorio de Cocina: Mejor cocina casera a través de la ciencia. Espero que lo disfruten. Puedes comprar el libro aquí y encontrar más contenido de Food Lab aquí. Visite mi sitio web personal e inscríbase en mi boletín para conocer mi próximo segundo libro y eventos en vivo.

Los bateadores de estilo tempura fueron traídos originalmente a Japón por misioneros portugueses en el siglo XVI. * Desde entonces, los chefs japoneses han perfeccionado la tempura a una forma de arte cercana. En las mejores casas de tempura en Japón, todos sus platos serán cocinados por un solo chef de tempura que pasó años en el aprendizaje antes de que se les permitiera tocar la masa o freír el aceite.

* La palabra tempura en sí proviene del portugués, al igual que muchas otras palabras japonesas. De acuerdo con Harold McGee's Sobre comida y cocina, tempora significa «período de tiempo» y se refiere a las estaciones de ayuno durante las cuales se consumió pescado frito en lugar de carne. En estos días, la palabra se refiere a cualquier artículo rebozado y frito cocinado a la manera del pescado tempura, al igual que los estadounidenses tienen su «filete frito con pollo», filete cocinado a la manera del pollo frito.

Los chefs Tempura son como los Jedi del mundo de la cocina: deben actuar hábilmente con la mayor habilidad y precisión, utilizando herramientas extremadamente peligrosas, todo mientras mantienen un comportamiento tranquilo y sereno. Es una técnica elegante, de una época más civilizada. La mala noticia es que usted, yo y la gran mayoría de las personas en el mundo nunca serán tan buenos como los maestros que pasan toda su vida entrenando. Pero la buena noticia es que podemos llegar al 90% del camino desde el principio.

Las características clave de una masa estilo tempura son extrema ligereza de color y textura: la buena tempura debe ser rubia pálida con un revestimiento extraordinariamente lacio, ligero y crujiente. Para lograr esto, se requiere un poco más de cuidado que otros tipos de masa. La pasta de tempura tradicional se hace combinando harina (generalmente una mezcla de harina de trigo y harina de arroz con bajo contenido proteico; en su lugar, uso harina de trigo y almidón de maíz) con huevos y agua helada. La masa se mezcla hasta apenas combinado por lo que quedan muchos bolsillos de harina seca y prácticamente no se produce el desarrollo de gluten. Una masa de tempura tiene una vida útil de solo unos momentos antes de que la harina se sature demasiado con agua y se debe hacer una masa fresca. Pero hay formas en que podemos mejorar esta volubilidad, siempre y cuando no estemos casados ​​con la tradición.

En primer lugar, usar el viejo truco de vodka en la masa (del que ya puede estar harto) funciona muy bien, limitando la tasa de formación de gluten para que la masa pueda sentarse un poco más antes de que se deteriore. Al igual que reemplazar el agua helada con agua mineral, un truco que aprendí de mi antiguo chef Ken Oringer, en el restaurante Clio en Boston. Pero la verdadera clave está en el proceso: en lugar de simplemente verter los ingredientes secos y húmedos en un tazón y mezclarlos, descubrí que al agregar los ingredientes húmedos al seco, inmediatamente levanté el tazón y lo sacudí con una mano Al mismo tiempo que agitaba rápidamente con un par de palillos, pude incorporar todos los ingredientes al tiempo que minimizaba la cantidad de harina que el líquido humedecía por completo.

Cómo preparar ingredientes comunes de tempura

IngredientePreparación
Judías verdesRecorta los extremos
HongosLimpie y corte en rodajas finas, o deje setas finas como shiitake o ostras enteras
PimientosCortar en anillos o tiras de 1/2 pulgada de ancho
Calabacín y calabaza de veranoCortar en rondas o palos de 1/2 pulgada
CebollasCortar en anillos de 1/2 pulgada
BerenjenaCortar en rondas de 1/2 pulgada
Patatas dulcesPelar y cortar en rodajas de 1/4 de pulgada
Calabaza moscadaPelar, sembrar y cortar en rodajas de 1/4 de pulgada
OkraRecorte los extremos del tallo
Brócoli y coliflorCortar en floretes de 1 pulgada
ZanahoriasPelar y cortar en rodajas o tablas de 1/4 de pulgada
CamarónPele, dejando la sección final de la cola intacta si lo desea, y retire las patas. Aplane cada camarón e inserte un pincho de madera a lo largo para mantenerlo recto mientras fríe; Retire los pinchos después de cocinar.

Todos los productos vinculados aquí han sido seleccionados independientemente por nuestros editores. Podemos ganar una comisión por compras, como se describe en nuestra política de afiliación.

.

Leave a comment